洞藏与美酒的故事:中国白酒为什么不能缺少洞藏?

1、洞藏与美酒的故事:中国白酒为什么不能缺少洞藏?

  洞,在中国人的历史文化中,绝对称得上是神乎其神的元素,比如,《隋书·经籍志》《水经注》《述异记》等古人名著,皆把洞描绘成神仙常驻、时空常往的奇幻之所。

  
洞藏与美酒的故事:中国白酒为什么不能缺少洞藏?

  洞,在人们对美酒的认知中,也占有十分重要的地位,比如,“洞里藏一年,顶外面三年”的说法屡见不鲜。从市场中来看,洞藏已经成为重要的品质卖点,越来越多的洞藏产品流行开来。

  那么,为什么人们要在洞里藏酒呢?洞藏的效果真的好吗?洞藏三年真的可以顶外界三年吗?且听洞藏与美酒的故事。

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  洞之利处,不仅在酒

  关于洞的利处,其实不仅在于美酒,还有很多实践,虽然没有古籍中记载的“神仙修炼之地”这么神奇,但对身体的好处,确实有根有据,最明显的例子,比如窑洞。现如今,高楼林立,但窑洞仍旧是现在社会人们的主要居住环境之一,据统计,在中国窑洞区,仍有千万人在窑洞中生活。

  住在洞里有什么好呢?苏联时期医疗界就曾试验了所谓的“山洞疗法”,让患者居于山洞,治疗半个月,其支气管炎治愈率达84 %,哮喘病治愈率竟达 96 %。而对于黄土高原地区的窑洞居所,也不乏对于健康性的佐证。

  
洞藏与美酒的故事:中国白酒为什么不能缺少洞藏?

  ▲ 洞穴开拓。

  洞的另一个重要实践,在于储粮。世界很多地方,几乎都有洞藏食物的先例和研究,比如美国历史上,就曾把洞穴当作重要的农作物仓库使用,高峰时候,可仓储数百万吨粮食。不仅是粮食,考古学家在以色列的Raqefet 洞穴中还发现了藏着的啤酒。

  洞藏对食物真的好吗?日本山口大学曾果品洞穴贮藏试验,认为利用洞穴贮藏农产品效果很好。在欧洲,相关研究机构也陆续开展了贮存葡萄酒、存储柠檬、贮藏马铃薯、储存谷类等的研究,也呈现了相近似的结果。

  
洞藏与美酒的故事:中国白酒为什么不能缺少洞藏?

  ▲ 洞藏的马铃薯。

  在中国也不例外,有着上世纪“深挖洞,广积粮”的背景,山洞粮仓储粮已经成为重要的粮存方式,被定义为一种天然的有效准低温、无药保粮的储粮方式,而且关于洞藏蔬菜、水果、粮食等研究亦非常丰富。

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  酒有一洞,如有一宝

  对于美酒的洞藏,虽然并没有非常明确的历史原因记载,但从粮食储存的普遍性来看,从人类的居住性来看,洞作为美酒的存放之处,是极其自然发生的事情。而在某些地方,也流传着关于洞藏起源的小故事,为我们揭开洞藏起源的文化一面。

  比如,在西南地区的居民,尤其是少数民族,格外注重神灵庇佑,所以认为“举头三尺有神灵”,山有“山神”,树有“树神”,洞也有“洞神”,自然膜拜祭祀有佳,美酒古来为祭祀,就被放置在洞中,而待有时日,百姓在洞内查看,洞内的美酒是否已经饮毕,开坛之后,发现美酒更香,遂带回与众人分享,由此发现,原来洞藏之后的酒可以如此之甘美。

  
洞藏与美酒的故事:中国白酒为什么不能缺少洞藏?

  ▲ 洞,在很多文化中都是敬畏的存在。

  无论是基于何种原因,洞藏已经是现在白酒行业备受追捧的一个工艺环节,不少酒厂都配备了自己的藏酒洞,并且极力夸赞洞藏工艺的效果。那么,洞藏美酒真的好吗?是否有科学依据呢?

  关于洞藏酒的试验研究不在少数,比如,有酒厂对洞藏和一般库房储存的存酒进行了对比,在其他因素不变,仅储酒环境一个因素改变的前提下,四年以上,两者酒体风味方面存在较大差异,洞藏酒体的陈香风味已经在第四年体现出来,而且随着年份的增加,陈香更加明显,口感方面,也要比一般库房的储酒更加圆润,舒适度更高。

  
洞藏与美酒的故事:中国白酒为什么不能缺少洞藏?

  ▲ 洞藏的特殊环境,有利于酒体老熟。

  再比如,另有一个酒厂,还对比了洞口和洞内对存酒品质的影响,从检测数据上来看,乙醛、糠醛等刺激性组分,在洞内的储存环境下,明显降低,这也从理化角度,解释了为什么洞藏酒在口感和舒适度上会更高。

  所以,单从储酒这一环节来看,洞藏对酒体质量的改善,应该说“酒有一洞,如有一宝”。

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  桂林“洞藏”,甲于天下?

  哪里的洞藏资源最丰富呢?人们常说“桂林山水甲天下”,正因为此,桂林乃至于整个广西地区的洞藏资源也格外丰富,所谓“无山不洞,无洞不奇”。

  据统计,广西岩溶面积占全区总面积的一半还多,其中裸露岩溶占的面积最大,占广西岩溶总面积的80%,占我国125万平方公里裸露岩溶的7.8%。具体到桂林而言,据相关数据,目前记录在册的就有3000多个洞穴,分布在桂林的东西南北,桂林也被称为拥有最典型的“喀斯特”地貌的景观地。

  
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  ▲ 溶洞景观。

  具体到储酒层面,桂林的溶洞,一般为自然形成的喀斯特洞穴,这类的洞穴和其他山体洞、泥土洞相比而言,更具有一定的优势,研究文献对喀斯特洞穴的解释为“恒温、恒湿、负氧离子含量高、空气洁净”。

  这一特点在桂林洞穴中其实感受十分明显。笔者曾去过位于桂林中心地区的穿山风景区,这里是国家级AAAA级风景区,其穿山山体从上到下、从前至后,内部通体为喀斯特溶洞,穿透全山,故称“穿山”,隶属于著名的八大溶洞群,其他的还有芦笛岩、七星岩、冠岩、丰鱼岩、银子岩、莲花岩和黑岩。

  
洞藏与美酒的故事:中国白酒为什么不能缺少洞藏?

  ▲ 桂林穿山附近。

  依托于自然的溶洞,形成了桂林十分著名的洞藏储酒地,即“穿山岩酒窖”,洞内面积占地达40000平方米,是目前桂林最大的商用洞藏酒基地。进洞之后,尤其在夏天,温度的变化格外明显,内部常年保持在21℃,而且洞内水滴声连成片,和下细雨一般,一直保持稳定的湿润的环境,水量汇集后,进入溶洞地下暗流,通入漓江。

  
洞藏与美酒的故事:中国白酒为什么不能缺少洞藏?

  ▲ 穿山岩酒窖的藏酒。

  喀斯特洞穴一般二氧化氮含量较高,氧气降低,但在这所洞穴内,丝毫感觉不到气闷,反而空气的流通性很好,据了解,在穿山岩酒窖的上部,开有9个天然的溶洞口,有助于内部的唤起,以及富有一定的氧气含量,这对储酒的老熟氧化极为有利。

  正因为有如此良好的储酒环境,穿山岩酒窖藏酒的效果十分明显,目前已经称为桂林大众定酒、藏酒的重要平台,很多人在这里定酒以后,要在这里储存,随时取用,而笔者在酒窖中品尝过仅存放过一年半的酒,已经出现了淡雅的陈香风味。

  
洞藏与美酒的故事:中国白酒为什么不能缺少洞藏?

  ▲ 穿山岩洞藏三花酒。

  因此,结合全文来讲,笔者认为,洞藏是一个很好的工艺操作,也是一个差异化的产品概念,未来,洞藏白酒产品,估计也会与日俱增,而关于洞藏的研究,也会更加明晰,中国白酒不能缺少洞藏。

作者 蜗梵百科