为什么酱香型酒口感独特?原来酱香型白酒就是这样来的!

为什么酱香型酒口感独特?原来酱香型白酒就是这样来的!

  近年来,酱酒热愈演愈烈,热爱酱香酒的人越来越多,而酱香酒的典型代表非茅台莫属,茅台酒以其口感丰富细腻的特性多年来获得消费者一致认可,但你知道茅台酒的口感为什么能如此丰富细腻、酱香突出吗?这个就要提到一个专业词—“分型定级”。

  何为“分型”?就是按照同一轮次酒,在窖池发酵过程中,根据发酵程度的不同,分别获得“窖底”、“酱香”、“醇甜”三个香型。

  何为“定级”?即通过闻香和口感进行感官品评,客观描述其风味特征及主要优缺点,综合评价,给七轮次酒进行等级划分,从高到低可以分为:优级、一级、二级、三级、四级,评级结果记录后存档备查。

  分型定级完成后,最高级别的优级可以作为调味酒,继续存放待用。勾酒时,按同一等级的酒进行综合,形成一级、二级、三级酒。这样酱香型酒的等级就出来了,越高级别的酒,口感自然就越好。茅台酒是如何发现分型定级的呢?这里的关键人物,就是茅台酒厂副厂长李兴发。

  
为什么酱香型酒口感独特?原来酱香型白酒就是这样来的!

  酱酒之父李兴发

  1952年,22岁的李兴发进入茅台酒厂当学徒,因其天资聪颖,加之勤奋有加,深受老酒师郑义兴的赏识,并收其为徒,将平生所学悉心传授给了李兴发。最终,李兴发先生并未辜负其老师的厚望,以聪明+勤奋,为中国白酒开创了一个时代,为茅台酒奠定了发展根基。而这种功绩的取得,与李兴发先生走火入魔般的努力密不可分。

  据李兴发家人回忆,为了保持勾酒时的灵敏味觉,李兴发对自己的要求近乎不近人情,作为贵州人,生活中却不吃辣椒、醋等刺激性食物,仅就蔬菜蘸点酱油。

  功夫不负有心人,1964年,在保持这种几近走火入魔的状态4年后,一个寒夜,李兴发从家里带了三种酒,兴匆匆地赶到驻厂工作组宿舍。当他把三种酒让三位专家品尝,三位专家异口同声地认为三种酒的口味不一样。

  于是,他分别为它们取名,酱香味好,口感幽雅细腻的称为 “?酱香?” ; 用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味的称为 “?窖底?” ; 香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为 “?醇甜?”。

  
为什么酱香型酒口感独特?原来酱香型白酒就是这样来的!

  酱香型白酒就是这样来的

  在确立三种典型酒体之后,李兴发先生又按不同比例,采取任意、循环、淘汰等勾兑方法进行数百次勾兑,掌握了茅台酒的勾兑规律,勾兑出酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久,风格独特,酒质完美的茅台酒。

  为什么酱香型酒口感独特?

  这个要从勾调说起,国家一级品酒师、金樽酒厂勾调专家陈佐林讲过,酱香型白酒的勾调是一套极其复杂的系统工程,简单可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。其中盘勾是把七个轮次酒以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。基酒组合是调酒师把不同轮次、不同年份、不同风格特点的酒按照不同比例进行勾调融合,取长补短,使得酒体呈现独一无二的香气和风格。

  最后,调味是靠感官反复精心“调频”,使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素达到平衡装态,让酱香酒“色、香、味、格”俱佳。

  
为什么酱香型酒口感独特?原来酱香型白酒就是这样来的!

  金樽酒厂勾调专家陈佐林

  事实上金樽酒非常接近茅台酒的口感,原因在于金樽酒同样是采取任意、循环、淘汰等勾兑方法进行数百次勾兑,勾调专家在多达上百种不同年份和风格的酒样中,通过寻找微妙的平衡与层次,从而勾调出口感最佳的金樽酒。

  董仲舒说:“天地之道美于和。”悠悠上下五千年,和美文化共流传。杯杯金樽酒里,蕴含各味谐调,更暗合和美之道。

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