麻椒、花椒和藤椒,的味道有什么区别?

麻椒、花椒和藤椒,的味道有什么区别?

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烹饪不仅是个力气活,更是考验我们的脑力和记忆力,因为烹饪所涉及的花样太多了,时间、火候、配料比例,稍微有所差异,可能就是另一种口味。这中间,最繁琐的应该算是烹饪所涉及的调料了,中国的烹饪配料高达千百种,平常自家小厨房或者单个菜系遇到的配料并不是特别多,也都是常用的几种,如果是一道负责的菜品,或者准备一桌不同菜系,麻、辣、鲜、香应有俱全,那需要的调料就多了,有些调料外形、名称也都差不多,好比是多胞胎般。就像今天要为大家介绍的花椒、麻椒、藤椒,这3种调料看似相同,其实口味差异较大,炒菜时如果用错了,那味道就会怪怪的了!

早些年,用的比较多的是花椒,现在又增加了麻椒和藤椒,普通人用的不多,但是放在川菜师傅的手中,无不得心应手,川菜麻辣离不开它们的配合,喜欢麻辣味的朋友,如果能了解三者的区别,你也能成为川菜大厨!下面,分别为大家介绍一下。

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硬核级别:麻椒

麻椒,顾名思义肯定是以麻为主,它是三者之间鲜麻度和味觉刺激度最高的品种。

其实,正宗的川菜的叫法,并没有“麻椒”这一称呼,而是将之称为青花椒,也是另一个花椒的品种。麻椒主要是以麻为主,香味不足,但麻味却能久久存留,似乎能从嘴巴一直延伸到胃中。最常见的是在川味的火锅里,表面都是一粒粒的麻椒,和辣椒想配合,就成了所谓的重口味选择。

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麻椒算是四川和贵州的特产,成熟的麻椒颜色呈深绿色。大多用到麻椒的菜肴都是取其“麻”为主,像椒麻鸡、椒麻凉面等,均以麻为欢。虽然麻味可口,但也并非多多益善,要适量食用。

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进阶级别:花椒

花椒在古代是多子的象征,在我们生活中也是最常见的,不论是正宗的川味菜肴,还是普通的家常荤菜,都可以放上几颗花椒,味道鲜香,还可以去除鲜腥味。听过最多的名字当属“大红袍”,在我国,南北方都有种植,比如陕西的“韩城大红袍”,山西的“运城大红袍”,再者就是四川的“汉源花椒”了,都是上等的花椒佳品,味道都十分地道。

花椒的香味最足,所以家庭菜中,所放的花椒都是以“粒”为单位计量。花椒主要吃的是果皮,而果皮的核心是油泡,就是我们在花椒表面能看到的小疙瘩,所以花椒在新鲜的时候也可以制成花椒油,味道依旧香醇。优质的花椒以褐红色为佳,香味足,麻味适中,使用也更广泛。

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日常中,我们能用到干花椒的菜肴也很多,比如像干锅花菜,干锅土豆、水煮肉片等,在做麻婆豆腐时也需要放上几粒花椒,可以让豆腐微麻微辣,当然,花椒也同样适用于凉拌菜里,这时的花椒无需爆香,直接用热油淋上即可爆发花椒的香味。

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入门级别:藤椒

藤椒其实是麻椒的同胞近亲,味道却没有麻椒那么麻爽,属于清香麻的口味,适合大多数人的口感,近年来也渐渐成为网红口味。藤椒颜色与麻椒相似,不过,藤椒是成串状的生长,麻椒则长得比较分开。

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藤椒的香味比较清新,麻味温和,刺激最小,特别适合初尝麻味的朋友,不至于被麻过头。藤椒都以新鲜为主,所以藤椒的保存一般也是采摘之后直接真空袋冰冻保存,或者直接做成藤椒油,藤椒油色泽亮丽,口味清爽,用来拌凉菜也更清新开胃。像藤椒鱼、藤椒金针肥牛、手撕鸡、凉拌黄喉,都会用到藤椒或者藤椒油调味,鲜香微麻,口味独特,让人回忆无穷。

总结:

刺激/麻味:麻椒>花椒>藤椒

香味:花椒>藤椒>麻椒

出油:藤椒>花椒>麻椒

三种麻味调料,三种不同的口味,主要还是看个人接受程度,不同的菜肴也需要不同程度麻味的调和,才能迸发独特的味道。

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作者 蜗梵百科